Anette Granly Koch, Scientific Manager; Tomas Jacobsen, Senior Specialist; Lene Meinert, Director Food Safety, Danish Meat Research Institute (DMRI)
Värmebehandling av kött och andra livsmedel sträcker långt tillbaka i historien. De äldsta lerkrukor beräknat på värmebehandling har hittats i Japan och är ungefär 13 000 år gamla. Även om värmebehandling är en urgammal och välkänd metod, är det inte alltid lika lätt att bedöma hur mycket värmebehandling som krävs för att åstadkomma en säker produkt. Det är viktigt att ha en särskild uppmärksamhet kring de sjukdomsalstrande bakterier som kan överleva en värmebehandling och växa i produkten under den senare kylförvaringen som till exempel värmetoleranta Listeria monocytogenes och toxinproducerande Clostridium botulinum. DMRI har utarbetad en översikt, som gör det enklare att välja den riktiga värmebehandlingen, beroende på hur produkten ska användas.
Är en kort eller lång hållbarhet önskvärd?
För det första är det viktigt att göra sig klart hur produkten ska distribueras och användas. Graden av värmebehandling beror till stor del på om produkten ska ätas nu eller senare:
· Är det en ätfärdig produkt? I så fall förväntas konsumenterna äta produkten som den är.
· Ska produkten återuppvärmas? I så fall, vid vilken temperatur och under hur lång tid? Äts produkten direkt efter återuppvärmning?
· Kommer produkten att förvaras i kyl i några dagar efter värmebehandling?
· Kommer produkten att förvaras i kyl under en längre period efter värmebehandling?
· Innehåller produkten konserveringsmedel som kan hämma tillväxten av bakterier (både vegetativa celler och sporer)
Allmänna rekommendationer
Den enkla lösningen är att tillämpa myndigheternas rekommendationer, det vill säga att värma upp produkten till 70°C eller 72°C i centrum med en hålltid på 2 minuter eller värma upp produkten till 75°C utan hålltid. Dessa värmebehandlingar resulterar i minst en 7-log reducering av L. monocytogenes och används vanligtvis för bearbetade köttprodukter (delikatess), eftersom dessa produkter ofta har en hållbarhetstid på 21–28 dagar vid 8°C. Under en sådan värmebehandling överlever sporer av C. botulinum, och därför är konservering av dessa produkter viktigt, så att tillväxten av C. botulinum undviks under lagring vid 8°C.
Det mer komplicerade valet
Det kan finnas många skäl att vilja ha en mildare värmebehandling än den som rekommenderas av myndigheterna. Ett exempel är sous vide-metoden, där temperaturen ofta är lägre och hålltiden längre. Sous vide är populärt eftersom köttet blir mört och saftigt. Vid användning av en mildare värmebehandling är det oerhört viktigt att den givna hållbarheten återspeglar antalet bakterier som har inaktiverats under värmebehandlingen!
Värmebehandling till centrumtemperaturer under 75°C (oavsett hålltid) inaktiverar INTE sporer från till exempel Bacillus cereus eller C. botulinum. Därför måste lagring av den värmebehandlade produkten utföras på ett sätt som säkerställer mot tillväxten av dessa två bakterier. Både B. cereus och C. botulinum kan växa vid 5–8°C, vilket är vanliga lagringstemperaturer på många ställen. Å andra sidan hämmas tillväxten vid 3°C eller lägre. Om L. monocytogenes överlever värmebehandlingen kan den mycket väl växa vid 3°C eller lägre. Det är därför nödvändigt att kombinera värmebehandling och lagringstid på ett sådant sätt att L. monocytogenes och sporbildande bakterier är under kontroll.
DMRI rekommenderar
För att undvika tillväxt av överlevande bakterier eller sporer av B. cereus eller C. botulinum i köttprodukter som har värmebehandlats i mildare än myndigheternas rekommendationer, är det säkra valet att lagra produkterna på frost, eller kylförvaring av produkterna vid 5 – 8°C i högst 5 dagar före användning.
Om en längre hållbarhet önskas och produkten lagras vid 1 – 3°C för kontroll av sporer, är det som tidigare beskrivits dessutom nödvändigt att kontrollera eventuella överlevande L. monocytogenes, som kan växa vid 1 – 3°C. Därför måste värmebehandlingen säkerställa en 6 – 7 logreduktion av L. monocytogenes, eller värmebehandlingen måste ingå i en kombination med tillsatta konserveringsmedel som totalt sett säkerställer att tillväxten hämmas.
Produkter lagrade på frost eller vid temperaturer under 8°C i högst 5 dagar
· Använd en värmebehandling som ger 4 logreduktioner av L. monocytogenes (förutsatt att antalet L. monocytogenes i det färska köttet är lågt, <100 cfu/g)
· Kylförvaring i 5 dagar förhindrar tillväxt av B. cereus och C. botulinum
Produkter lagrade vid temperaturer under 3°C i upp till 30 dagar
· Det är nödvändigt att använda en värmebehandling som resulterar i 7 logreduktioner av L. monocytogenes, eftersom överlevande celler kan växa till höga nivåer under de 30 dagarna. Om uppvärmningen resulterar i mindre än 7 logreduktioner mot L. monocytogenes, måste produkten stabiliseras till exempel genom en kombination av pH-kontroll, tillsatt salt, laktat och acetat.
· Kylförvaring vid max 3°C förhindrar tillväxt av B. cereus och C. botulinum
Produkter lagrade vid 5–8°C i upp till 30 dagar
· En värmebehandling bör användas som ger 7 logreduktioner av L. monocytogenes och C. botulinum, eftersom överlevande celler och sporer kan nå höga nivåer inom 30 dagar.
· Om uppvärmningen resulterar i mindre än 7 logreduktioner måste produkten stabiliseras mot tillväxt av L. monocytogenes och C. botulinum, till exempel genom en kombination av pH-kontroll, tillsatt salt, laktat och acetat.
Använd prediktiva modeller
För att beräkna de logreduktioner som erhållits för olika värmebehandlingar, använder DMRI D- och z-värden för de olika bakteriernas värmekänslighet. För att beräkna bakterietillväxten med olika kombinationer av temperatur och konservering används prediktiva modeller. Det finns flera olika modeller, och det viktigaste när man väljer en modell är att den innehåller de konserverande parametrar som finns i den givna produkten. På DMRIpredict.dk (fri tillgång för alla) har ett antal modeller sammanställts, som alla har baserats på data som producerats genom analys av kött och köttprodukter som tillsatts de olika patogena bakterierna. DMRI erbjuder också kurs i användning av prediktiva modeller Veta produktens mikrobiologiska status – prediktiv mikrobiologi – Kurser – Technological Institute. Om ni är flera från samma företag håller vi gärna en företagsspecifik kurs där vi bedömer era egna produkter.
”HKScan har deltagit i en kurs på DMRI och lärt att använda de prediktiva modellerna på DMRIPredict. Modellerna är till stor hjälp i vardagen för att bedöma produkternas hållbarhet och säkerhet”.
Maria Larsson, Director Quality & CR · HKScan Sweden AB
Om du har frågor om riskvärderingar, kurser osv., vänligen kontakta:
Anette Granly Koch, aglk@teknologisk.dk, 7220 2539
Lene Meinert, lme@teknologisk.dk, 7220 2667
DMRI – en del av Danmarks Teknologiska Institutet
Danish Meat Research Institut (DMRI) är Danmarks största kunskapscentrum för forskning och innovation inom animaliska livsmedel. DMRI:s specialister utvecklar lösningar för köttindustrin och erbjuder rådgivning på konsultbasis – även internationellt. DMRI fokuserar på metoder och tekniker för att producera säkra animalisk baserade livsmedel av hög kvalitet till ett konkurrenskraftigt pris, samtidigt som maximal hänsyn tas till arbetsmiljö, djurskydd och den yttre miljön. Sedan 2009 har DMRI varit en del av Teknologisk Institut.
