En ny doktorsavhandling från SLU visar att livsmedlens miljöpåverkan kan minska avsevärt om överskott och restströmmar tas tillvara i stället för att gå till spillo. Samtidigt minskar trycket på mark, vatten och biologisk mångfald kraftigt.
Louise Bartek, doktorand vid SLU, har använt livscykelanalys (LCA) för att utvärdera miljöpotentialen i att ta tillvara svinn och överskott i livsmedelskedjan och använda dem som råvaror i nya livsmedel eller som foder.
Hennes arbete har fokuserat på matresurser som uppstår före konsumtionsledet, genom tre centrala exempel: överskott av livsmedel och matrester hos producenter, returbröd från bageri och butik samt den proteinrika biprodukt som bildas vid tillverkning av potatismjöl. Sammantaget visar hon att miljönyttan blir mycket stor om vi återvinner värdefulla kolhydrater, fetter och proteiner som annars hade gått till spillo.
– För att det här ska fungera i praktiken är det avgörande att svinn och biprodukter görs tillgängliga för återcirkulering och att de används där de gör störst miljönytta. Mina resultat visar att vi kan uppnå betydande klimat- och miljövinster genom att ta vara på de resurser som redan finns i vårt livsmedelssystem, säger Louise Bartek.
Brödsvinn kan bli fiskfoder
I Sverige uppstår varje år ett stort överskott av bageriprodukter. Den överlägset bästa miljöåtgärden är enligt Louise Bartek att förebygga svinn. Näst bäst är att återanvända resurserna som livsmedel – vilket kan minska klimatpåverkan med upp till 90 procent, jämfört med att använda överskottsbröd som djurfoder eller i energiutvinning.
När Louise Bartek undersökte hur mycket av svinnet som kan undvikas genom förebyggande åtgärder, visade det sig att överskottet troligen bara kan minska med 20 procent, varav 2 procent via matdonationer. Det miljömässigt bästa sättet att utnyttja de bageriprodukter som blir kvar var att förädla dem vidare till nya råvaror – till exempel till fett via alger och till protein via insekter – snarare än att använda dem direkt som djurfoder.
– I teorin skulle det svenska brödöverskottet kunna ge flera tusen ton insektsmjöl eller flera hundra ton algolja. Det skulle kunna ersätta en betydande del av den fiskolja och det sojaprotein som i dag används i svensk regnbågsodling, menar Louise Bartek.
Potatisprotein kan ersätta ägg
I Sverige används varje år drygt 400 000 ton potatis till produktion av stärkelse, vilket också ger upphov till över 1 500 ton proteinrika biprodukter. Potatisproteinet är näringsmässigt likvärdigt med sojaprotein, men proteinstrukturen skadas vid utvinningen av stärkelse och dessutom innehåller dagens sorter av stärkelsepotatis för höga halter av illasmakande glykoalkaloider. Därför används denna biprodukt främst som djurfoder idag.
Louise Bartek har undersökt vilka miljövinster man skulle kunna göra genom att ta fram bättre sorter av stärkelsepotatis med hjälp av nya genomiska tekniker. Sorter med låga halter av glykoalkaloider och ett protein som behåller sitt höga näringsvärde skulle kunna ge en biprodukt som kan ersätta ägg eller mjölk i bakverk och färdigrätter.
– En biprodukt med ett fullvärdigt, växtbaserat protein som kan användas i livsmedel visade sig ge stora miljöfördelar jämfört med den biprodukt vi har idag. En fördel med denna teknik är att stärkelseindustrins processer i stort sett kan förbli oförändrade, säger Louise Bartek.
Matsvinn kan ge både biogas och algolja
Den tredje resursen som studerats är överskottslivsmedel och matsvinn. Där har Louise undersökt vilka miljövinster man kan uppnå genom att kombinera biogasproduktion med utvinning av fett med hjälp av algodling.
– Resultaten visar att Sverige i teorin skulle kunna bli nära självförsörjande på algolja. Det skulle minska beroendet av importerad fiskolja avsevärt och därmed också trycket på vilda fiskbestånd, säger Louise Bartek.
Alger är de primära producenterna av omega-3 i havets näringsväv. Flera av de flyktiga fettsyror som bildas i biogasprocessen kan användas som näring till alger, utan att försämra biogasproduktionen.
– Algolja är redan ett erkänt alternativ till fiskolja, både som kosttillskott till människor och i fisk- och djurfoder. Även om det i dagsläget är svårt att helt ersätta fiskolja, visar studien att det finns en stor outnyttjad potential i produktion av algolja från överskott och matsvinn.
Stora miljövinster med cirkulärt fiskfoder
Studien visa att ett fiskfoder baserat på återcirkulerade resurser, som algolja, potatisprotein och förädlade bagerirestströmmar, skulle ge 76 procent lägre klimatpåverkan, 84 procent minskad markanvändning och 79 procent lägre skada på ekosystem än de ingredienser som ingår i dagens foder.
Resultaten ska dock inte tolkas som att hela systemet enkelt kan ställas om över en natt, menar Louise Bartek:
– Omställningen kräver både tid och samverkan – men riktningen är tydlig, och möjligheterna att göra stor miljönytta är redan inom räckhåll. Det handlar inte om att vänta på nya resurser, utan om att använda dem vi redan har på ett mer hållbart och resurseffektivt sätt.
Louise Bartek försvarade sin doktorsavhandling ”Unlocking untapped food resources” vid SLU den 5 december 2025.
