I ett nytt samarbete mellan YH Akademin och forskare vid IVL Svenska Miljöinstitutet utvärderas hur ostronmjöl från det invasiva stillahavsostronet kan bli hållbar sjömat.
De studerande på YH Akademins utbildning Gastronomiledare framtidens mat och protein har fått en unik möjlighet att bidra med sina perspektiv till forskningsprojekt som utvärderar ostronets potential som hållbar sjömat i Sverige. Projekten drivs av IVL, Musselfeed och Blå mat-centrum.
Stillahavsostronet (Magallana gigas) är ett växande ekologiskt problem längs västkusten. Arten breder ut sig snabbt, tränger undan inhemska arter, förstör badstränder och bildar svårskördade kluster. Dessutom finns idag ingen fungerande värdekedja för att ta vara på ostronet.
– Det känns verkligen som en win-win att både kunna hjälpa havet genom att ”städa upp” ostronen samtidigt som vi får en otroligt näringsrik råvara. Det finns så mycket potential i havet som vi inte utnyttjar, säger Jimmy Åberg Cheung, som är en av de studerande.
Naturlig smakförstärkare
Ostronmjölet tillverkas genom att ostronköttet rensas, torkas och mals. Det är rikt på smak och näringsämnen som zink och selen, har lång hållbarhet och fungerar som en naturlig smakförstärkare med tydlig umami-karaktär. De studerande har tagit fram egna recept med ostronmjölet, tillagat och bedömt resultatet, bland annat tillagades ostronmaräng, glass, soppa, såser och pasta. Samma procedur gjordes även med ett recept framtaget via AI.
– Vi vill att våra studerande ska förstå hela kedjan från råvara till färdig produkt, och samtidigt bidra till att lösa ett verkligt problem. Ostronmjölet ger inte bara fantastisk smak – det representerar ett nytt sätt att tänka kring hållbar mat, säger Matilda Runeson, utbildningsledare på YH Akademin.
Nya insikter
Resultatet från laborationerna har nyligen delats med forskargruppen, som i sin tur har fått nya insikter kring smak, tillämpning och kreativ potential.
– Det är spännande att nu ha fått ta del av upplevelsen att arbeta med ostronmjölet och höra ”recensioner”. När det gäller något så kreativt som matlagning och produktutveckling tycker jag det är superviktigt att inkludera fler perspektiv – särskilt från de kreativa själva, som i det här fallet professionella kockar, säger Elisabet Henriksson, institutsdoktorand vid IVL Svenska Miljöinstitutet.
– Det här projektet visar verkligen vad som händer när forskning, utbildning och gastronomisk kreativitet möts. Det är så vi formar framtidens hållbara mat.
