En ny undersökning av restaurangbranschen visar att mängderna mat som slängs har ökat markant sedan pandemin och är betydligt större än vad som tidigare har beräknats. Livsmedelsavfallet från restauranger motsvarar tio kilo per person och år, vilket utgör åtta procent av det totala livsmedelsavfallet.
Undersökningen har genomförts av IVL Svenska Miljöinstitutet, SLU och SCB och är en del av Naturvårdsverkets årliga kartläggning av livsmedelsavfall. Extra resurser lades i år på att undersöka restaurangbranschen och studien är den största i sitt slag i Sverige.
En stor mängd data erhölls från sju kommuner som samlar in och samtidigt väger avfall från sina restauranger. Det genomfördes också så kallade plockanalyser för att undersöka vad det insamlade avfallet bestod av.
– Först pandemi och sedan stora kostnadsökningar har varit utmanande för Sveriges restauranger. Tyvärr har många företag inte tagit tillfället i akt att minska sitt matsvinn. Men att slänga mat är pengar i soptunnan för restaurangerna, för att inte tala om den miljöpåverkan som mat har, säger Johan Hultén, projektledare på IVL Svenska Miljöinstitutet.
Nu slängs mer än innan pandemin
Mängderna livsmedelsavfall från restauranger sjönk rejält under pandemin men är nu väsentligt större än innan, från 73 000 ton 2018 till 104 000 ton 2023. Under studiens gång blev det tydligt att det är stora skillnader i mängden matsvinn mellan olika restauranger, och att det även varierar mycket från vecka till vecka.
– De flesta restauranger verkar inte lyckas planera eller ha rätt arbetssätt för att minska sitt matsvinn. Samtidigt är många åtgärder enkla och det finns gratis handböcker med råd och tips. Det är märkligt att så få restauranger lyckas minska sitt matsvinn, säger Johan Hultén.
Personalen behöver involveras
Undersökningen visar att den mat som slängs i restauranger ofta är fullt ätbar. Att skal, ben och liknande slängs vid matlagning är självklart, men att mycket ätbart slängs tyder på att för mycket mat köps in, tillagas och serveras.
– De flesta åtgärder kräver att personalen är involverad och ser det som en viktig del av sitt jobb att minska matsvinnet. De behöver förklara för gästerna varför vissa rätter varierar och bufféerna ser ut på ett visst sätt. Ägare och chefer måste ge personalen rätt förutsättningar att göra det jobbet, säger Johan Hultén.
Sverige har ett mål om att minska mängden livsmedelsavfall med 20 procent från 2020 till 2025, ett mål som beräknas bli svårt att nå om inte svinnet minskas i alla led.
Läs mer på Naturvårdsverkets webb här
