Halva broccoliplantan går i dag förlorad redan vid skörd. Nu har Axfoundation och Grönsakshallen Sorunda, tillsammans med hela värdekedjan, tagit fram en metod för att ta tillvara broccolibladen. Ett av resultaten är en broccolibladsoppa som lanseras av Ikea Sverige.
I dag används bara cirka 20 procent av broccoliplantan – själva buketten. Stammen och bladen lämnas kvar på fältet, trots att ungefär hälften av bladen är fullt ätbara. Om de översta broccolibladen togs tillvara, skulle den svenska skörden kunna fördubblas. Det visar beräkningar från projektet Hela Plantan, som samlar aktörer från hela värdekedjan för att minska matsvinn, stärka Sveriges beredskap och skapa nya produkter av råvaror som tidigare gått till spillo.
– Det pratas ofta om att producera mer mat, men minst lika viktigt är att ta vara på det som redan odlas. Broccoliblad är ett tydligt exempel på en god och näringsrik råvara där tusentals ton går till spillo helt i onödan. Det är ett enormt resursslöseri, både för hälsan och miljön, säger Veronica Öhrvik, agronom och projektledare inom Framtidens mat på Axfoundation.
Kan ersätta spenat
Med utgångspunkt i forskningsresultat från Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) har Axfoundation samlat odlare, förädlare, grossister och livsmedelsaktörer för att testa hur broccolibladen kan tas tillvara i praktiken. Pilottester har genomförts på Axfoundations utvecklingscentrum Torsåker gård och i samarbete med Grönsakshallen Sorunda har metoden optimerats för livsmedelsproduktion, där bladen hackas, förpackas och varsamt värmebehandlas för att få rätt smak, färg och konsistens.
– Genom att ta forskningen ut i praktiken har vi tillsammans med hela värdekedjan visat att bladen går att ta tillvara effektivt och i stor skala. Broccolibladen fungerar i en rad olika rätter och kan till exempel ersätta spenat, säger Veronica Öhrvik.
Ikea lanserar broccolibladsoppa
Ett konkret resultat av arbetet är den broccolibladsoppa som nu lanseras av Ikea Sverige. Soppan visar hur en råvara som tidigare gått till spillo kan bli en kommersiell livsmedelsprodukt – utan att det krävs mer mark, vatten eller insatsmedel.
– Att skapa mer av mindre ligger i vårt DNA och genomsyrar all vår produktutveckling. På Ikea vill vi öka tillgängligheten på mer växtbaserad mat som en del av en varierad kost och det här initiativet ger oss möjlighet att servera en prisvärd soppa gjord på broccoliblad som smakar gott och gör gott, säger Erika Norrman, Country Food Manager på Ikea Sverige.
Soppan serveras i alla Ikea Sveriges varuhus från slutet av januari och finns i en begränsad volym. Förhoppningen är att ta vara på en ännu större mängd broccoliblad under skörden 2026.
Flera nya produkter
Innovationen med broccoliblad är en vidareutveckling av forskningsprojektet ”Ökad produktion av livsmedel i Sverige – tillvarata sidoströmmar för innovativa produkter” som drevs av SLU och finansierades av Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling (EIP-agri). Inom projektet Hela Plantan har Axfoundation tillsammans med partners testat och utvecklat lösningen i praktiken på Torsåker gård. Arbetet har lett till flera nya produkter, bland annat broccolisoppan som nu lanseras av Ikea Sverige och en vegetarisk biff från Sevan.
Lösningen har möjliggjorts genom samarbete mellan Axfoundation, Broddarpsgården, Grönsakshallen Sorunda, Grönsaksmästarna, HIR Skåne, Ikea Sverige, Martin & Servera, RISE och SLU.
