”Sillenbergaren” blandar mat från havet som annars skulle gå till foder med den näringsrika baljväxten åkerböna. Middagsfrids och Urban Delis kunder blir de första att testa den nya biffen, som till smaken påminner om stekt strömming.
Bara runt 15 procent av fiskfångsten i Sverige blir mat, resten används till foder eller biogas, eftersom nästan bara renskuren fiskfilé konsumeras.
Detta har legat till grund för ett flerårigt forsknings-, utvecklings- och förädlingsarbete där Chalmers tekniska högskola och den bohuslänska sillproducenten Sweden Pelagic har samarbetat för att konvertera sillens restråvaror till livsmedel. Genom att sortera ut ryggbenen, där sillens innerfilé sitter kvar, från huvud, inälvor och stjärtfenor innan de blandas i en uppsamlingstank erhålls en bra råvara för fiskfärs.
Sill innehåller en hög halt omättade fettsyror och järninnehållande hemoglobin. Även om detta är viktiga näringsämnen bidrar de också till att sillköttet lätt härsknar. Det ger både ett smakmässigt bortfall och ett bortfall av sillens rosa färg. Dessutom minskar mängden värdefulla omega 3-fettsyror och vitaminer.
Genom Chalmers teknik – ett bad i en antioxidantlösning som innehåller rosmarinextrakt – stabiliseras sillköttet på ryggbenen mot härskning och kan sedan separeras från benen av Sweden Pelagic till en smak- och omega 3-rik sillfärs. Den del av sillen som tidigare har exporterats för foderproduktion har nu i stället förädlats till livsmedel.
Axfoundation har arbetat vidare med sillfärsen, blandat den med lika stor del åkerböna och tillsammans med kockar på Middagsfrid och Urban Deli utvecklat en ny maträtt.
– Det är hög tid att alla led, från fiskare till konsument, tar ett större anatomiskt ansvar. Vi måste helt enkelt ta hand om hela råvaran. Så det är verkligen jätteroligt att ännu en god, näringsrik och resurssmart produkt nu når konsument. Vår förhoppning är att skala upp till en ännu bredare målgrupp och vi är övertygade om att det finns stor potential även i offentliga måltider, säger Veronica Öhrvik, projektledare inom Framtidens mat på Axfoundation.
I smak påminner Sillenbergaren om stekt strömming och i struktur om Wallenbergare. I tester som genomförts av ett 50-tal familjer i Middagsfrids testpanel har resultaten varit positiva. Den överväldigande majoriteten har uppskattat Sillenbergaren och skulle gärna välja den till sin matkasse.
– Att skapa Sillenbergaren har inneburit samarbete över gränser både mellan Axfoundations innovationsteam på Torsåker gård, kockar, forskare och produktutvecklare inom Axfoodkoncernen för att skapa något kul, innovativt och framför allt läckert med en fantastisk och folkkär råvara som annars hade gått till spillo, säger Oskar Karlsson, kulinarisk ledare Middagsfrid.
Med det positiva gensvaret från Middagsfrids testfamiljer har nu Urban Deli ytterligare vidareutvecklat produkten. Och nu serveras Sillenbergaren som lunch på Urban Delis restauranger tillsammans med potatismos, brynt smör och lingon. Rätten går också att köpa hem som färdig middagskasse.
– Att vi serverar Sillenbergaren i både restaurang och butiker på Urban Deli är ett steg i att tillgängliggöra och öka medvetenheten kring produkten. Även om de som äter den inte fångar upp hela historien bakom gillar de förhoppningsvis smaken och väljer att köpa den igen. Då har vi lyckats komma ett ministeg framåt. Förhoppningsvis kan produkten få en bredare spridning framåt, och det är då vi gör skillnad på riktigt, säger Maria Ahnlund, köksmästare Urban Deli.
Sillen som används är MSC-märkt, fångad med flyttrål i Nordsjön av svenska fiskeflottan, och färsen framställs vid Sweden Pelagics anläggning i Bohuslän. Åkerbönan odlas på Öland av Kalmar-Öland Trädgårdsprodukter och Sillenbergaren framställs av Urban Delis kockar i Stockholm.
–Tekniken som tagits fram ihop med Chalmers ger oss mycket fler möjligheter att utveckla nya, hälsosamma och välsmakande livsmedel. Vi kan få ut 200-300 ton färs från sillens ryggben, och ambitionen är att öka den siffran varje år. Vi ser att intresset finns, både hos livsmedelsindustrin och offentliga måltidsproducenter som till exempel skolkök. Att den nu används på ytterligare ett sätt visar på bredden i hur produkten kan användas, säger Martin Kuhlin, vd för Sweden Pelagic.
Mer information:
Chalmers: Ny sorteringsmetod tar vara på hela fisken
Chalmers: Doppet som låter hela fisken bli värdefull mat
Axfoundation: Den svenska sillen – från fodermjöl till innovativ vardagsmat
