Jäst tång? Mycket godare än det låter tycker de som har provat och forskare hoppas nu att syrad tång, i stället för dagens torkade, ska bli det stora genombrottet för tång som mat.
Forskare i bioteknik vid Lunds universitet har laborerat med att låta färsk tång bada i en lag med mjölksyrebakterier. Anledningen är att den torkade tång som idag säljs som mat ofta upplevs ha en lite för ”fiskig” smak. Med fermentering blir smaken mildare utan att göra avkall på den karaktäristiska umamismaken.
Smaken har utvärderats av en panel bestående av tjugo personer. Samtliga gav fermenterad tång ett högre betyg jämfört med torkad eller färsk. För att ytterligare höja smakupplevelsen blandades den fermenterade tången med den syrliga afrikanska frukten baobab. Denna blandning blev mycket uppskattad och fick ett högt betyg av smakpanelen.
– Om allt går enligt planen kommer man att kunna köpa tång-baobab-spread i butikerna om några år, säger Eva Nordberg-Karlsson, professor i bioteknik vid LTH, Lunds universitet och den som leder forskargruppen.
Minskar mängden skadliga tungmetaller
En annan utmaning med tång som mat är att man måste säkerställa att den inte innehåller tungmetallerna kadmium, bly och kvicksilver, arsenik eller jod i mängder som kan vara ohälsosamma.
– Våra studier visar att mjölksyrabakterierna faktiskt minskade dessa ämnen så att tången klarar Livsmedelsverkets krav, säger Eva Nordberg-Karlsson.
Tång innehåller proteiner, vitaminer, mineraler, antioxidanter samt olika typer av ovanliga kolhydrater och stimulerar tillväxt av nyttiga mjölksyrebakterier.
I labbet i Lund finns en så kallad tarmsimulator, där födan får ligga 24 till 70 timmar, det vill säga motsvarande den tid som det tar för mat att passera magen.
I tarmkopian har samma bruna tångsort som använts i fermenteringen passerat. Analysen av ”avföringen” visar att både jäst och ojäst tång stimulerar tillväxt av nyttiga magbakterier. Dessutom frigörs hälsosamma kortkedjiga fettsyror. Jäsningen bidrar till att konservera tången genom att sänka pH till under 4,3 vilket hindrar tillväxt av oönskade bakterier.
”Mycket kvar att göra”
Ytterligare en fördel med att fermentera tång är att man slipper den energikrävande torkningsprocessen. Tång tar heller inte upp någon landmark, eftersom det finns stora lediga odlingsytor till havs.
– Tång skulle kunna bidra med att rena Östersjön och andra hav, eftersom den använder koldioxid som finns i havsvattnet. Den tar även upp kväve och fosfor och behöver därför ingen gödning eller vattning för den delen, säger Eva Nordberg-Karlsson
Tång som mat är etablerat i Asien, men har först på senare år fått ett ökat intresse i Europa. Forskningen inom området ökar nu mycket, enligt Eva Nordberg Karlsson.
– Det har varit en lång startsträcka, men vi börjar förstå alltmer. Mycket har hänt det senaste tre, fyra åren, där man inte bara använder hela tången utan även isolerar olika komponenter för att öka utnyttjandet av tången. Det finns ytterligare några forskargrupper i världen som jobbar med fermenterad tång, men än så länge finns väldigt få produkter på marknaden, så det finns mycket kvar att göra.
