Fem skolor i Örebro län kommer i oktober att delta i ett samarbete om hållbar mat. Eleverna ska serveras filodegsrullar med gråärta till lunch. Deras åsikter kommer sedan att användas i forskning vid Örebro universitet.
”Hållbar offentlig gastronomi och gråärtans återkomst” är ett samarbete mellan Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, Alfred Nobel Science Park, Hällefors kommun och Hälleforsföretaget DelMat. Syftet är att utveckla klimatsmarta, gastronomiskt intressanta och näringsriktiga måltider.
”Det här är ett projekt, som innehåller alla viktiga delar: forskning, företagande, hållbarhet och innovation. Det skapar riktiga jobb och är dessutom skalbart. Kort och gott bra mat för många”, säger Annika Grälls, profilområdesansvarig för Mat och måltid vid Alfred Nobel Science Park.
Redan 2016 gjordes ett första försök att servera gråärter i form av burgare med grönkål, syrad grädde och pepparrot på en skola. Då uppgav 66 procent av eleverna att de tyckte om rätten, medan elva procent var negativa.
”Det eleverna inte gillade med gråärtsburgaren var grönkålen och konsistensen, burgaren blev för torr då gråärtor innehåller relativt mycket tanniner. Men tanniner bidrar även med intressanta smaker, så vi har arbetat med att få fram smakerna utan att detta bidrar med en torr munkänsla, berättar Magnus Westling, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.
Produkten har vidareutvecklats tillsammans med bland annat DelMat i Hällefors. Eleverna vid de fem skolorna kommer att serveras två vegetariska filodegsrullar: en som baseras på råvaror som har odlats länge och på många platser i Sverige med nordiska, fylliga, milda och nötiga smaker och en som baseras på råvaror från olika delar av världen med mexikanska, fylliga, starka och kryddiga smaker.
”Vi vill ta reda på vilka smaker, som driver elevernas gillande. Det kan handla om att elever i olika åldrar tycker olika, vissa kanske föredrar milda smaker, medan andra föredrar starka smaker. Vi vill även ta reda på hur information gällande smak och ursprung påverkar bedömningen av produkterna. Går det att få högre acceptans för råvaror, som odlats länge och på många platser i Sverige, som till exempel gråärter och kålrötter, genom smak- och/eller ursprungsbeskrivningar”, säger Magnus Westling.
Elevernas synpunkter kommer sedan att ligga till grund för en vidareutveckling av produkten. Svaren kommer också att publiceras i en vetenskaplig artikel, som handlar om gråärtans gastronomiska potential och om att använda gråärtor som utgångspunkt inom receptutveckling. Studien är även en del i Magnus Westlings doktorsavhandling, som handlar om hur en odlad mångfald med dess smakrikedom kan utveckla den nordiska gastronomin.
”Gråärtan har en stor gastronomisk potential som vi vill ta vara på och utveckla”, säger Magnus Westling.
Sofia Nelson, marknads- och säljkoordinator på DelMat har varit med och arbetat fram receptet på filodegsrullen med gråärtfärs.
”Barnen är vår framtid och det känns otroligt roligt och givande att få deras perspektiv. Det är inte någon överdrift att säga att barnen bestämmer vad som äts i hemmen, så det är en stor poäng för oss livsmedelsproducenter att lyssna på barnen och dessutom väldigt roligt om vi kan få till ett samarbete med länets alla kommuner och skolor”, säger hon.
Carina Malm
