Bröd bakas idag främst på några få vetesorter. Men vad händer om vi börjar baka med grödor som främjar jordhälsa, biologisk mångfald – och dessutom smakar bättre? Det ska ett nytt innovationsprojekt ta reda på.
I ett nytt Vinnova-finansierat innovationsprojekt lett av Regenerator undersöks hur bröd kan bakas med grödor som främjar jordhälsa och biologisk mångfald – och som dessutom smakar bättre. I projektet deltar Polarbröd, Warbro Kvarn, lantbrukaren Josef Appell och hantverksbagare Karin Lorin.
”Om vi ska odla mer mångfald – vem köper då den mer diversifierade produktionen?” Det var frågan från lantbrukaren Josef Appell som blev startskottet för samarbetet.
Tillsammans har aktörer från hela brödvärdekedjan – från jord till bord – samarbetat för att ta fram en brödprototyp, som gynnar både biologisk mångfald och regenerativt jordbruk, och även kan ta sig ut i butikshyllan.
– För oss är det viktigt att vara med och utforska den här typen av råvaror för att lära oss vilka egenskaper de har och hur vi kan använda dem i våra bröd, säger Johan Karlsson, produktutvecklare på Polarbröd.
Fylligare smak och mer tuggmotstånd
Brödet som har tagits fram inom projektet bygger på konceptet ”60/40” – där 40 procent kommer från regenerativt odlade kulturspannmål, som enkorn, dinkel och emmer. Resultatet beskrivs som ett bröd med fylligare smak, bättre tuggmotstånd och ett tydligt mervärde – både för jordhälsan och konsumentupplevelsen.
– Brödet får en fyllig karaktär, mer elastiskt tuggmotstånd och en rikare smak, samtidigt som det behåller den saftighet som konsumenterna älskar med våra produkter, säger Johan Karlsson.
Brödet har testbakats och provsmakats av både livsmedelskedjor och skolelever med goda omdömen. En fjärdeklassare sammanfattade:
”Om det här brödet fanns i butik skulle jag äta det varje dag!”
”Ett helhetstänk från jord till människa”
– För att vi ska kunna öka mångfalden i fält, måste vi också ha mångfald i våra brödpåsar. Regenerativt arbete innebär att inte bara minimera skada, utan aktivt förbättra jord, miljö och relationer i värdekedjan. Det är ett helhetstänk – från jord till människa. Samarbetet har visat att långsiktiga relationer, tidig planering och öppen kommunikation är nycklar till ett mer resilent matsystem, säger Sara Maxence, som är projektledare på Regenerator.
Just nu förs diskussioner med branschorganisationer, som Livsmedelsföretagen och DLF, om hur arbetssättet kan spridas till fler företag.
– Det här är en ny typ av projekt – där vi bygger relationer på riktigt. Det är så vi ställer om. Steg för steg, tillsammans, säger Sara Maxence.
