Urban Deli blir den första restaurangen i Sverige som serverar den nya hållbara braxenfärsen från fisk fångad i Mälaren och Vänern. Tack vare nya metoder är det nu möjligt laga god och nyttig mat från svårrensad fisk som tidigare har slängts tillbaka i vattnet.
Delikata men svårrensade fiskar slängs idag ofta tillbaka i vattnet, vilket skapar obalans i ekosystemet. Braxenfärsen som Urban Deli nu serverar kommer från en innovativ metod för urbening.
Braxenfärsen har tagits fram av Axfoundation i samarbete med Länsstyrelsen Stockholm, Insjöfiskarenas centralförbund, Stockholms Fiskauktion, Matlust och Urban Deli inom ramen för det gemensamma projektet Resursfisk. Inom projektet har tillgången på underutnyttjade fiskarter kartlagts för att utvärdera deras potential som näringsrika och attraktiva livsmedelsprodukter.
”Vi vill bidra till både bredare och ett mer hållbart utbud av vildfångad svensk fisk. Genom att ta vara på fiskar som exempelvis braxen minskar vi resursslöseriet och minskar även importberoendet av sjömat”, säger Madeleine Linins Mörner, programansvarig för Framtidens mat på Axfoundation
Braxen fiskad i Vänern och Mälaren har fått grönt ljus i WWF:s fiskguide, vilket innebär att den är fiskad på hållbara bestånd och med skonsamma metoder.
”Braxenfärsen har en fin smak. Vi har valt att börja med en liten rätt på snacksmenyn som vi kallar braxenfritters för att så många som möjligt ska kunna smaka på den. Under året kommer fisken braxen att synas mer i våra menyer i lite olika skepnader. Många svenska fiskar som tidigare har ratats är väldigt goda, men har hittills varit svåra att ta vara på. Tack vare Resursfisk kan vi utöka vår meny med både hållbar och god fisk”, säger Jessie Sommarström, kreativ chef på Urban Deli.
Nästa steg är att ta fram produkter till Urban Delis middagskassar som kan tillagas hemma.
Tillsammans med Urban Delis gastronomiska chef Fredrik Elin har Jessie Sommarström varit med om att utveckla förädlad fisk med sikte på menyn i Urban Delis restauranger.
”Vi har sedan tidigare ett väl etablerat samarbete med Axfoundation, där vi tillsammans utvecklat och lanserat rätter på Svensk Baljväxtfärs. Med braxenfärsen tar vi nästa steg inom ett både hållbart och välsmakande samarbete”, säger Jessie Sommarström.
Mer om projektet Resursfisk
