
Frågan är om det fanns någon annan utställare på BIOFACH 2023 som har anor längre tillbaka i tiden än Almnäs Bruk som ställde ut med sina ostar i den svenska paviljongen.
Almnäs Bruks kända historia går tillbaka till den 14 augusti 1225. I ett appendix till den äldre Västgötalagen sägs att munkarna i Alvastra den dagen blev ägare till gården Islebo som är en del av Almnäs. Det är känt att Almnäs redan under första halvan av 1800-talet producerade ost (och kanske tidigare än så), och i modern tid har denna produktion tagits upp igen.
Thomas Berglund är vd på Almnäs Bruk. Han berättar att man sedan år 2008 har tagit upp osttillverkningen och i dag tillverkar man fyra olika ostar. Den så kallade Wrångebäcksosten registrerades som varumärke år 1889. Den är därmed Sveriges äldsta registrerade ostvarumärke och den enda osten som har den högsta formen av ursprungsskydd i Norden.
– Det är en exklusiv klubb, denna ursprungsmärkning har bara fem produkter i hela Sverige, säger Thomas Berglund.
– Vi tillverkar fyra olika ostar varav två är med på mässan, Wrångebäcksost och Almnäs Tegel. Alla ostar är ekologiska och produceras enbart med våra egna råvaror, vi förädlar det som gården producerar.
Inte hos butikskedjorna
De ostar som produceras på Almnäs hittar man in normalfallet inte hos de stora butikskedjorna. De går främst till ostbutiker, restauranger och restauranggrossister i Sverige och i utlandet. Exporten når elva länder.
– Som en liten producent vill man inte gärna knyta sig till de stora centrallagren, säger Thomas Berglund. Vi har inget intresse av det, det finns en stor aktör med huvudkontor i Danmark som tar hand om det segmentet.
– Vår ambition är att finnas i det högre prissortimentet och det faller sig naturligt med tanke på att vår produktion bygger på ett hantverk. Vi tror att våra kunder inser att det är värt att betala lite mer för en god ost.
Mycket omsorg
Hemligheten ligger enligt Thomas Berglund i att man vid ett hantverk lägger ner mycket mer omsorg i produktionen än vid en industriell process.
– Vi tillverkar fullfeta ostar som är svåra att lagra en längre tid. Det innebär att det i princip inte är någon som tillverkar denna typ av ost, varken i Sverige eller på kontinenten. Fettet bär smaken och när man kan hantera detta får man väldigt bra resultat.
– Det är ett hantverk där man måste förstå allt, från den egna mjölken, foder till korna, vad som händer i osten och så vidare. Det finns inga tillsatser.
– Det betyder också ett större risktagande i ystandet och det krävs hög kunskapsnivå. Behöver vi hjälp har vi rådgivare i södra Europa.
Opoetisk syn på ost
Som längst lagrar man sina ostar i 18 månader. Man hade kunnat lagra längre, men det handlar om att kunna försörja marknaden.
– Ost är egentligen ned brytning av mjölk för att uttrycka sig lite opoetiskt. Det som inträffar i osten är att fett och proteiner bryts ner och då frigörs smakämnen. Till slut nås en punkt där det kan bli härsket, men det är en subjektiv punkt där alla har sin egen synpunkt på om det smakar gott. Det finns en ost för alla kunder.
Att lagra en fullfet ost länge är dock som sagt möjligt. En anställd på gården har lagrat en ost under tio år och karvat lite på den vid olika tillfällen, nu är den slut, men ända fram till ”slutet” var den ätbar, om än inte så god som när det var på topp.
Ost tillhör de livsmedel som stigit kraftigt i pris i samband med alla livsmedelsprishöjningar. Ökade energikostnader är en orsak, men enligt Thomas Berglund är en starkt bidragande orsak att producenterna tvingas betala mer till bönderna för att de ska klara att leverera mjölken.
– Vi ligger redan i högprissortimentet och våra ekologiska ostar har inte de problemen. Vi klarar oss själva eftersom vi har hela kedjan.