Livsmedelsteknikforskare i Lund har utvecklat ett sätt att göra veganmat med en konsistens som uppskattas av många. Lösningen är en kombination av hampa och gluten.
De veganska livsmedel som finns i kyl- och frysdiskarna idag – oftast med importerad soja som huvudingrediens eller olika typer av bön- och grönsaksbiffar – saknar ofta den fiberstruktur som krävs för att ge det rätta tuggmotståndet.
Jeanette Purhagen är forskare i livsmedelsteknik vid Lunds universitet och utvecklar nya sätt att göra aptitliga livsmedel av restströmmar från livsmedelsindustrin. Livsmedlets textur är hennes specialistkompetens.
– På engelska brukar man prata om de tre t:na: texture, temperature and taste. Textur, eller konsistens, påverkar hur mycket vi tycker om maten, lika mycket som smaken även om vi inte alltid är medvetna om det. Båda måste fungera, berättar Jeanette Purhagen.
Genom att experimentera med olika vegetariska växtprotein i en så kallad extruder försöker forskarna i Lund få fram köttanaloger med en så köttliknande struktur som möjligt. Lika viktigt som att hitta rätt inställningar på extrudern är att hitta den optimala kombinationen av växtprotein som man matar maskinen med.
Forskarna har experimenterat med bland annat raps, hampa, gul ärta, kikärta, bondböna, havre och gluten (från vete) – ofta i form av protein- och fiberrikt avfall från jordbruks- och livsmedelsindustrin.
– Forskningsfältet har börjat inse att en gröda inte kan göra hela jobbet, utan man behöver kombinera två eller fler grödor för att få en riktigt härlig textur i munnen. Oftast behöver man en gröda som bidrar med protein och en som bidrar med fibrer för att det inte ska bli en för gummiartad produkt, säger forskaren Karolina Östbring.
Också smaken är en utmaning, då många växtdelar får en bitter smak som kan vara svår att filtrera bort.
En smakpanel på 40 personer åt sig nyligen genom fem varianter av de nytillverkade köttanalogerna. Bäst uppskattad blev en kombination av hampa och gluten.
– Hampa beter sig helt fantastiskt, konstaterar Karolina Östbring och tillägger att det är industrihampa som används, närmare bestämt den presskaka som blir över vid oljetillverkningen.
– Denna rest innehåller mycket protein av hög kvalitet, den har fantastiska textureringsegenskaper och smakar bra. Växten kan odlas i Sverige och det som blir över kan användas till textilier och byggmaterial.
Med gluten fick hampan en rund smak och lagom tuggig textur som uppskattades av panelen. Den kombinationen utsågs alltså som favorit.
Näst bäst betyg fick en kombination bestående av hampa och rester från havredryckstillverkning.
Växtbaserade köttimitationer, så kallade köttanaloger, har länge varit ett litet forskningsområde men nu håller det på att ”explodera”, enligt Karolina Östbring. En köttanalog är gjord av proteinrik växtmassa men känns som kött i munnen. Det enda sättet att tillverka köttanaloger är med hjälp av en extruder.
Idag finns bara köttanaloger gjorda av soja, seitan och i begränsad skala av gul ärta. De flesta är torrextruderade, det vill säga tillverkade med låg vattenhalt. Dessa produkter lämnar extrudern ungefär som torkad köttfärs och behöver blötläggas och formas till produkter. Nu finns ett snabbväxande intresse för att tillverka köttanaloger med hög fukthalt som bättre imiterar helmuskelstrukturen i kött,”high moisture meat analogue”.
Forskargruppen i livsmedelsteknik i Lund är i den absoluta forskningsfronten när det gäller köttanaloger av alternativa proteiner. Det finns företag som är intresserade av att ta ut delar av de nytillverkade köttanalogerna eller hela produkterna till marknaden. Forskarna själva är inte aktivt involverade i denna process, men de bedömer att en kommersialisering kan ta två till fem år.
