Livsmedelsforskare vid Chalmers har utvecklat en ny teknik som gör att restråvaror från sillindustrin kan tas tillvara och utvecklas till livsmedelsprodukter. Nu lanseras en sillfärs under Orklas varumärke Abba.
När sill fileas blir mer än hälften av fiskens vikt till restråvaror som i dagsläget inte tas tillvara som livsmedel, trots att alla delar av sillen är rika på proteiner och omega-3-fettsyror. Stora mängder fiskkött finns till exempel kvar på ryggbenet efter att filén har skurits bort. En stor utmaning är dock att de omättade fettsyrorna i fiskköttet är känsliga för oxidativ nedbrytning. De härsknar därmed snabbt, vilket gör att kvaliteten börjar försämras redan efter några timmar.
– Att sillens restråvaror är så känsliga beror på att de är rika på blod och därmed proteinet hemoglobin. Förutom att vara en viktig källa till järn kan hemoglobinet tyvärr också påskynda reaktionen mellan syre i luften och de omättade fettsyrorna i fiskråvaran, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers.
Livsmedelsforskare vid Chalmers har nu utvecklat en teknik som gör att den del av filén som sitter kvar på sillens ryggben kan stabiliseras genom att doppas i en lösning som bland annat innehåller extrakt från rosmarin. Därmed förbättras hållbarheten markant och kvaliteten bevaras.
− Vår antioxidantteknik ger ett värdefullt tidsspann för livsmedelsproducenterna, då råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de blir till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland.
Chalmers forskningsresultat har tagits om hand av sillberedaren Sweden Pelagic inom EU-projektet WaSeaBi. Sweden Pelagics sillfabrik på Ellös i Bohuslän bereder sill för inläggning och utsorterade och stabiliserade ryggben från fabrikens filétillverkning omvandlas till Abba Sillfärs. Sillen i färsen är MSC-märkt och fångad med flyttrål i Nordsjön av svenska fiskeflottan. Eftersom sillfärsen endast görs av en utvald del av restråvarorna finns en begränsad mängd färs varje år och den produceras bara under sillperioden under hösten.
Till en början lanseras Abba Sillfärs för restaurang- och storhushållsmarknaden.
– Det här är en produkt som kan revolutionera skolmaten. Fet fisk är bra att äta minst en gång i veckan, men samtidigt kan fisk vara väldigt dyrt. Så det här är ett sätt att både få ihop budget och näringsvärden, samtidigt som man kan laga rätter som barnen känner igen och smakar riktig gott, säger Kristina Fransson, Foodsolutions direktör på Orkla Foods Sverige.
Färsen har en textur som liknar köttfärs och smaken beskrivs som mild och rund.
– Det är en underbar produkt att jobba med i köket för den går att använda till så mycket. Min favorit just nu är att göra en variant som vi har valt att kalla ”havets wallenbergare” där kommer de goda smakerna från färsen fram och gifter sig fint med citron och dill. Eller så rekommenderar jag att göra en lasagne med färsen och smaksätta bechamelen med skaldjursfond och toppa med lite räkor eller blåmusslor, säger Markus Nilsson Schöön, gastronom på Orkla Foods Sverige.
Läs mer om tekniken och projektet på Chalmers hemsida här och här
