I den svenska paviljongen på Biofach 2023 mötte vi en blivande sommelier och nej, det handlade inte om vin, här handlade det om att bli en smakexpert på honung. Mats Olofsson, grundare och ägare av Swedish Bee Company går en italiensk utbildning.
– Jag har börjat utbilda mig till honungssommelier för att lära mig hur jag med mina sinnen ska kunna bedöma kvaliteten på en viss honung och bedöma de olika smakerna i den.
– Det handlar, precis som för en vinsommelier att träna sina sinnen och det går faktiskt att träna upp sina lukt- och smaksinnen. När jag varit på utbildning en vecka och kommer hem får jag nya upplevelser av min mat, berättar han.
Att tro att honung alltid är honung och smakar på ett visst sätt, är en stor missuppfattning. Det finns enligt Mats oändliga smakvariationer grundade på vilken nektar som bina samlat in och även på den plats där blommorna växer. ”Smaken av honung är smaken av en plats”, säger Mats.
– När jag är klar som honungssommelier kommer jag att använda kunskapen och färdigheterna i min marknadsföring och för att guida kunderna rätt till högsta kvalitet. Om en honung har en lätt metallisk smak kan den till exempel har blivit hanterad en dålig utrustning.
Swedish Bee Company äger varumärket The Honey of Sweden, det namn som man ställde ut under på Biofach. Mats Olofsson startade i liten skala för fem år sedan med avsikten att ha ett bisamhälle i trädgården, men han blev snabbt biten, kanske inte av något bi, men av själva processen. Företagets honung produceras av bin i de småländska skogarna och även i skogrika delar av Halland.
– Jag insåg snabbt hur intressant honung är. Det är olika smaker hela tiden, varje skörd är unik och det är likvärdigt med årgångsviner.
– Smaker och färger präglas av vilka blommor bina besöker. Hittar du en honung du gillar är det med andra ord en god idé att köpa på sig ett litet lager, för det är inte säkert att du kan köpa den senare.
Femtio samhällen
I dag har Swedish Bee Company cirka femtio bisamhällen som tillsammans genererar runt ett och ett halvt ton honung. Samtidigt samarbetar man med andra biodlare som delar Mats värderingar som är att honungen ska vara helt naturlig och producerad på binas egna villkor. Honungen ska behandlas om den fantastiska naturprodukt den är. Avsikten är inte att växa ytterligare utan att i stället fokusera på kvaliteten på den honung som produceras.
– För många biodlare är det bina och utrustning och maskiner som är grejen och så får man så att säga honungen på köpet, som en biprodukt (!). Jag vill i stället prata om honungen med sina oändliga variationer. Det är så jag positionerar mig på marknaden.
– Det här är verkligen motsatsen till hightec producerat livsmedel, det är slowtec, säger Mats.
En elak fråga
En elak fråga är ”vad gör du som biodlare, är det inte bina som gör jobbet”?
– Så är det men jag måste hela tiden se till att mina samhällen mår bra, att de inte drabbas av parasiter och att de finns på optimala platser där de inte stressas av människor. Det är faktiskt brist på optimala platser.
– Det ska vara områden där bina kan flyga mellan skog och äng och där det blommar så länge som möjligt. Ett problem i dag är monokulturerna, det vill säga att en och samma växt odlas på en plats där det finns bin och andra pollinatörer och när den växten är borta blir det problem. Därför är det viktigt att lantbrukare undviker att slå hela fälten.
Biofach är en mässa för ekologiska livsmedel. Hur uppfyller man kraven när det kommer till honung? Bina kan ju flyga in på områden som inte uppfyller dessa krav.
– Det är riktigt. För att uppfylla kraven enligt regelverket och kunna granskas årligen måste man veta vad som finns inom en radie på tre kilometer. Bin flyger sällan längre än så. Då har man bra kontroll på vilken nektar de hämtar. Man måste undvika besprutade grödor och att ställa samhällena för nära vägar och industrier till exempel.
Det största problemet på honungsmarknaden är enligt Mats Olofsson fejkhonungen som svämmar över marknaden. Det kan till exempel vara sirap som ser ut som en bärnstensfärgad, flytande honung.
– Man ska veta att svensk honung bara är flytande när den är nyslungad, sedan är den fast.
Big in Japan
Deltagandet på Biofach är ett led i att försöka etablera marknader i Tyskland och Österrike. Annars är det faktiskt Japan som är den största marknaden för Swedish Bee Company. Där har man sin största distributör.
– Skandinavien har gott rykte i Asien, vi ses som ett område med ren natur och ett ansvarsfullt jordbruk. Japan importerar stora mängder av den honung man använder, större delen kommer från Kina, men det är en stor marknad och man behöver bara ta en liten del för att det ska bli volymer.
