Ett av företagen i den svenska paviljongen var Bager´s som talade varmt om mjöl som görs på äldre vetesorter där det mesta är odlat på Bagershill eller på Skarhults gods i Eslövs kommun. Dessutom odlas en del på gårdar på Bornholm i Danmark.
Bager´s har absolut rent mjöl i påsen, men gammalt är det. Det hela började när Nils Christerson från gården Bagershill i Skåne var i Danmark. Där såghan vetefält som såg delvis annorlunda ut: lite stökigare, de längre stråna vajade i vinden och trots odlade med mer miljövänliga metoder så fanns förvånansvärt lite ogräs. Det visade sig vara Ölandsvete, en gammal, svensk lantvetesort, framtagen i ljuset ur historiens förråd ute på Alnarps lantbruksuniversitet som nästan ligger granne med hans gård utanför Eslöv.
– Det var en bekant i närheten av Rødby i Danmark som odlade och jag hälsade på hos honom. Han visade flera gamla vetesorter och han bjöd på bröd bakat av det och då var jag såld, berättar Nils Christerson.
– Nu odlar vi förutom Ölandsvete spelt/dinkelvete och gammelråg och tillsammans med skickliga kvarnägare får vi fram färskmalet kvalitetsmjöl som vi vet exakt var det kommer ifrån till minsta korn.
Det intressanta med de här äldre sorterna är att de har djupa rötter som tar upp näring på ett helt annat sätt än vad nyare vetesorter gör. De får en annan sammansättning av järn, koppar och zink.
– Ölandsvete kommer så klart från Öland. När vi tar det till Skåne och odlar på våra kraftfulla jordar får vi ett proteininnehåll på mellan 15 och 17 procent. Normalt är mellan 9 och 11. Det innebär att det blir en helt annat skjuts i degen, säger Nils.
– Med vårt mjöl behöver man mycket mindre jäst och det gör att man undviker jästsmak. Det är samtidigt lite annorlunda att baka med det. Det har ett svagare gluteninnehåll och då får man vara försiktig så man inte kör det för länge i en bakmaskin.
– Jag fick kontakt med en bagare som sa att det var det värsta mjöl han använt. Det visade sig att han kört det som vanligt i maskinen, runt 20 minuter. Hade han kört bara ett par minuter hade det inte varit något problem.
Vill du smaka på ett bröd innan en eventuell investering i ett par kilo mjöl rekommenderas en resa med en av SAS långflygningar. De har nämligen fångat upp resultatet av dessa äldre mjölsorter och bakar brödet med dem.
Vill man inte ge sig ut på en långresa finns mjölsorterna i välsorterade ICA-butiker i Skåne, och nu har man säljare i Stockholm och Göteborg, där vissa bagerier redan använder dem. Vi pratar om premiummjöl som ligger en bit över vad standardmjöl kostar, men enligt Nils Christerson är det en investering som betalar sig smakmässigt.
– Vi är med här på Biofach för att se om vi kan expandera internationellt, främst till norra Tyskland men även till Danmark och Holland. Vi letar grossister där. Vi hade ett tidigt besök av en representant från Förenade Arabemiraten som var intresserad och som pratade om volymer i containerformat. Intressant så klart, men det har sina utmaningar, inte minst när det gäller hållbarheten på mjölet.
