Det söks på många håll i jakten på nya hållbara lösningar för köttindustrin och i den processen är det avgörande att tänka på både livsmedelssäkerhet och god smak. Här berättar DMRI på Teknologisk Institut i Danmark om vad du som livsmedelsproducent behöver vara särskilt uppmärksam på.
Hybridprodukter med kött- och växtbaserade ingredienser
Om du tillverkar köttprodukter med tillsatta grönsaker eller växtbaserade proteiner rekommenderas att du som livsmedelsproducent ställer höga krav på den mikrobiologiska kvaliteten på de vegetabiliska ingredienserna utifrån vilken köttprodukt som ska produceras, t.ex. färsk köttfärs, skivat pålägg eller konserver. Fokusområden kan vara låg förekomst av sporer och mögel samt frånvaro av virus, parasiter och mögelgifter. Gränsvärden för mögelgifter regleras av EU och anges i kommissionens förordning ((EG) nr. 1881/2006).
God hygien under odlingen av grönsakerna samt produktionen av proteinerna förhindrar att produkterna kontamineras med parasiter och virus. Rent vatten ska användas och sjuka personer får inte delta i produktionen (detta gäller produktion av livsmedel i allmänhet).
Hybridprodukter och livsmedelssäkerhet
Hybridkött är kort sagt beteckningen på kött med tillsatt växtprotein och/eller grönsaker. Utvecklingen av hybridprodukter drivs bl.a. av att allt fler konsumenter vill minska köttkonsumtionen för klimatets skull och i hybridprodukter ersätts därför en del av det animaliska innehållet med växtbaserade ingredienser. Under de senaste tre åren har DMRI arbetat med många aspekter när det gäller förståelse och optimering av smak, struktur, näringskvalitet, hållbarhet och säkerhet med hänsyn till miljöpåverkan. Du kan läsa om projektet i sin helhet här: Nya kombinationer med kött och växtprotein (danska).
När kött blandas med växtproteiner eller grönsaker är det viktigt att ha fullständig kontroll på livsmedelssäkerheten, eftersom vegetabilier kan innehålla fler bakterier och sporer än vad färskt kött gör. Dessutom kan det förekomma mögel och bildandet av mykotoxiner kan vara ett bekymmer om det har skett mögeltillväxt på råvaror eller halvfabrikat. Det kan även förekomma parasiter och virus på färska grönsaker vid bristfällig hygien vid odling och hantering av vegetabiliska produkter. Vid framställning av till exempel torkade växtproteiner används ofta höga temperaturer som kan ta kol på parasiter, virus och vanliga (vegetativa) bakterieceller, men inte nödvändigtvis sporer. Det är viktigt att ha kunskap om detta när nya ingredienser tas i bruk.
Slutsats om riskbedömning
DMRI har utarbetat en riskbedömning baserad på tillsats av 10-15 % växtprotein i förhållande till receptet på en köttprodukt. Nedan beskrivs de viktigaste slutsatserna och du kan läsa hela riskbedömningen här: Mikrobiologisk riskbedömning växtprotein (danska) .
En tillsats av 10-15 % växtprotein till kött kan resultera i en högre bakteriehalt (vegetativa bakterieceller och sporer) jämfört med den nivå som normalt finns i färskt kött. I grönsaker finns t.ex. ofta 104-106 CFU/g. Dessutom kan tillsats av växtprotein till kött tillföra lite fler sporer och bakterier än vad som fås vid tillsats av t.ex. 1 % krydda.
Det är därför avgörande att värmebehandlingen, konserveringen och hållbarheten anpassas till det något ökade innehållet av sporer och vegetativa celler i produkten. Att tillsätta grönsaker och växtproteiner till en köttprodukt är dock inte förknippat med någon stor mikrobiologisk risk, så länge konservering och värmebehandling kombineras för att inaktivera eller förhindra tillväxt av de sjukdomsframkallande bakterierna. Däremot måste man vara uppmärksam på om tillsatsen av vegetabiliska ingredienser förändrar näringsämnena i produkten, till exempel i form av mer stärkelse. Förekomst av stärkelse kan öka risken för alstrande av luft och sur smak i produkten på grund av tillväxt av förstörande bakterier, som kan ha förorenat produkten efter värmebehandling och före packetering. Om man producerar konserver är det extra viktigt att fokusera på innehållet av sporer i de växtbaserade ingredienserna, eftersom vissa anaeroba sporer har mycket hög värmebeständighet och därmed inte inaktiveras vid en vanlig autoklavering. Det ställer därför krav på extra konservering vid användning av t ex salt, nitrit och organiska syror.
Frågor om riskbedömningen kan ställas till Anette Granly Koch (Teknologisk Institut-DMRI), aglk@teknologisk.dk / +45 72 202 539.
Utarbetandet av riskbedömningen finansieras av Svineafgiftsfonden.
Sensorisk bedömning av nya proteinkällor
Det räcker inte med hållbarhet – smaken är avgörande för produktens framgång. Det är känt att smaken kan vara en utmaning för några av de nya hållbara alternativen. Läs här hur sensorisk vetenskap kan vara en avgörande hjälp vid produktutveckling.
Sensorik är den enda metoden som ger insikt i både lukt, smak och munkänsla. Företag kan spara tid och pengar genom att inkludera sensorisk vetenskap tidigt i utvecklingsprocessen för att stödja de tillverkningstekniker som ska tillämpas.
Vi är naturligt kodade att gilla feta och söta produkter, eftersom vår överlevnad ursprungligen berodde på om vi fick tillräckligt med energi. Dessutom hade det berättats i generationer vilka bär och svampar som är ätbara och vilka som ska undvikas. Dagens konsumenter har inte samma utmaningar att få i sig tillräckligt med kalorier eller undvika farlig mat, men vår inre primitiva människa föredrar fortfarande välkänd mat med högt innehåll av fett och socker.
Detta kan leda till utmaningar när mer hållbara livsmedel med nya proteinkällor ska vinna över de gamla instinkterna, då en alternativ proteinkälla kan orsaka förändringar i lukt, smak eller munkänsla jämfört med mer välkända proteinkällor.
Vilken behandling ger den optimala smakupplevelsen?
Hur proteinet utvinns och sedan bearbetas beror på proteinkällan men också på vilken typ av produkt proteinet ska användas i. För varje proteinkälla kan flera olika tekniker eller kombinationer av dessa användas för utvinning/rening/bearbetning, där varje teknik eller kombination av tekniker kan orsaka olika sensoriska uttryck av proteinet. Därför är det viktigt att redan i uppstarten av produktutvecklingen göra sensoriska bedömningar av proteinerna och därigenom få en inblick i hur utvinningsmetoden påverkar proteinernas doft och/eller smak.
Sensoriska egenskaper och referenser
Det första steget är att utveckla en produktspecifik uppsättning ord som beskriver både önskade och oönskade sensoriska egenskaper hos proteinerna. Sedan är det till stor hjälp i den fortsatta utvecklingen att etablera referenser för de viktigaste sensoriska egenskaperna. På så sätt kan anpassningar i produktionen av proteinerna följas sensoriskt och det bidrar till att skapa en överblick och välja inriktning för vidare utveckling.
Ett exempel på en referens kan till exempel vara den obehandlade proteinkällan, som kan vara bitter. Det kan också vara proteinprodukten från några av de först prövade metoderna, där till exempel en speciell smak eller bismak var framträdande. Referenser är viktiga då sensorisk vetenskap är ett relativt mått, dvs. att vi mäter de relativa skillnaderna mellan produkter.
En karakterisering av en proteinprodukt kan kompletteras med kemiska analyser som ger en inblick i om ett visst ämne finns i produkten och i så fall i vilken koncentration. Men det är viktigt att tänka på att en kemisk analys inte kan ge information om hur produktens lukt och smak kommer att uppfattas i en ätsituation. Sensorik är därför den enda metod som ger insikt i både lukt, smak och munkänsla. Företag kan spara tid och pengar genom att inkludera sensorisk vetenskap tidigt i utvecklingsprocessen för att stödja de tillverkningstekniker som ska tillämpas.
Frågor om sensorik kan ställas till Marlene Schou Grønbeck (Teknologisk Institut-DMRI), msgr@teknologisk.dk / +45 72 201 102.
Aktiviteterna finansieras med stöd från Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet.
