Av Marlene Schou Grønbeck, konsult på DMRI (Danish Meat Research Institute) vid Teknologisk Institut
Människor kan användas som mätinstrument för livsmedelskvalitet, men det kräver utbildning och strikt efterlevnad för att få giltiga resultat. Att bygga en sensorisk panel är det första steget mot att göra objektiva bedömningar av livsmedelskvaliteten i branschen.
Sensorisk utvärdering är ett praktiskt verktyg som kan användas i vardagen för att bedöma livsmedelskvalitet. Genom att använda vetenskaplig kunskap om sensorisk utvärdering är det med några enkla verktyg möjligt att säkerställa en giltig bedömning av kvaliteten på en mängd olika livsmedelsprodukter. Validering är nyckelordet för att säkerställa en framgångsrik produktutveckling, upprätthålla en hög kvalitetsnivå och för att bestämma en specifik produkts hållbarhet. Nedan listas några riktlinjer för att starta en sensorpanel för branschen, men innan en sensorisk panel startas är det viktigt att samla in grundläggande kunskap om företagets behov och kapacitet. Det är tidskrävande att utveckla och underhålla en fungerande sensorisk panel, men det finns alternativa metoder och vi kommer att beskriva även dessa.
Inrätta en sensorisk panel i företaget
Ett sensoriskt team i ett företag består av en panelledare, som ansvarar för utvärderingarna, samt en panel med bedömare. Panelledaren rekryterar och väljer ut 5 – 20 kollegor som är intresserade av att delta i den sensoriska panelen. Personer med omfattande kunskaper om produkterna (t.ex. produktutvecklare) kan inte delta i panelen eftersom för mycket insiderkunskap om produkterna försämrar förmågan att göra en objektiv utvärdering.
Det första steget är att undersöka dina kollegors förmåga att smaka de fem grundsmakerna (salt, surt, sött, beskt och umami) i svaga koncentrationer. Efteråt testar du deras förmåga att känna skillnad mellan produkter med olika intensitet av grundsmaken och deras förmåga att upptäcka och beskriva mer komplicerade dofter som ”jordgubb” eller ”köttlukt”. Slutligen får en deltagare i den sensoriska panelen inte vara kräsen, färgblind eller ha matallergi eller andra sjukdomar som kan påverka deras förmåga att känna smak och doft. Om dessa kriterier är uppfyllda kan kandidaten godkännas som smakbedömare.
Platsen för det sensoriska testet kan vara ett konferensrum, men vissa kriterier måste uppfyllas. Färgerna i rummet måste vara neutrala, ljudnivån från andra kollegor måste vara minimal och det får inte vara någon lukt utifrån (t.ex. rastrum eller matsal).
Utvärdering av livsmedelskvalitet
Det finns några enkla grundregler som måste följas vid en sensorisk utvärdering. För det första är det viktigt att bedömarna inte pratar med varandra under bedömningen och de ska helst inte kunna se varandra. När de pratar med varandra påverkar de varandra och utvärderingen blir då inte oberoende och objektiv. Ett sätt att hindra bedömarna från att se varandra är att sätta upp små mobila utvärderingsbås som enkelt kan stå på ett bord och snabbt tas ner igen.
Dessutom är det viktigt att bedömarna inte vet vad eller varför de smakar, dvs. vet skillnaden mellan smakproverna eller på annat sätt har insiderkunskap. Därför måste alla prover serveras på samma sätt, t.ex. på en tallrik eller i en neutral förpackning. En tresiffrig kod används så att panelledaren kan känna igen varje prov. Om det är stor färgskillnad mellan proverna kan det vara en fördel att dölja detta, t.ex. genom att servera smakproverna i färgade koppar. Efter utvärderingen kan det vara fördelaktigt att ha en muntlig uppföljning av bedömarnas tankar om smakproverna.
När du arbetar med köttprodukter är det viktigt att se till att bedömarna får exakt samma mängd kött och från samma del av köttet. På DMRI använder vi en mall när vi skär köttet och vi är mycket noga med att lägga köttet på tallriken på samma sätt. Detta görs för att undvika att köttfibrernas struktur påverkar bedömningen, som om hälften av bedömarna skulle skära rakt över fibrerna och de andra skulle skära längsmed.
Sensoriska utvärderingsmetoder
Det finns olika metoder för att utvärdera livsmedelskvalitet och ett urval av dessa metoder listas nedan. Vilken metod man väljer beror till stor del på syftet, så innan du genomför en sensorisk utvärdering är det viktigt att få en djupare förståelse för varje metod och dess fördelar och nackdelar.
Guldstandarden är att skapa en sensorisk profil för produkterna. Denna metod är tidskrävande eftersom panelen behöver bygga ett produktspecifikt ordförråd och utbildas i alla attribut. Det tar flera dagar att skapa en välutbildad panel, och detta måste göras för varje produktkategori. Efter utbildningen är panelen redo att utföra den sensoriska utvärderingen. I denna metod är det viktigt att varje produkt utvärderas minst två gånger och att proverna randomiseras. Detta görs för att validera panelens genomförande genom att jämföra resultatets repeterbarhet. När denna metod används korrekt är resultatet mycket tillförlitligt och ger en detaljerad inblick i produkten.
Om produkten bedöms regelbundet, t.ex. för kvalitetskontroll eller under produktutvecklingen, kan det sensoriska teamet utveckla ett litet ordförråd med 5-10 attribut. Innan projektstart utbildas bedömarna i attributen och intensiteten. Därefter får de före varje separat utvärdering ett uppvärmningsprov istället för utbildning. Denna metod kallas en turboprofil och kan fungera bra för den dagliga bedömningen av produkter. Resultatet är inte lika tillförlitligt som den sensoriska profilen, men det kan ge stor inblick i skillnaderna mellan produktproverna.
Om det har skett förändringar i processen och du vill veta om ändringarna har påverkat produktkvaliteten kan ett enkelt diskrimineringstest uppfylla syftet. Här serveras tre prover – två av en typ och ett av en annan typ – och bedömarna måste helt enkelt peka ut vilket prov som skiljer sig från de två andra. Det är en mycket effektiv metod för att identifiera även små skillnader och det kräver ingen tidigare utbildning. Det är också lätt att utvärdera resultatet efteråt. Å andra sidan berättar metoden bara om det är skillnad på proverna, inte vilka skillnaderna är.
Om du vill ha mer information om produkterna kan du välja en metod som heter CATA – Check All That Apply. Här får bedömarna flera attribut som kan beskriva produkten. Om de tycker att ett attribut beskriver produkten markerar de detta. Om utbildade bedömare används kan egenskaperna vara beskrivande, t.ex. härsken, salt, mör eller smulig. Om CATA-metoden används för kvalitetskontroll kan egenskaperna kopplas till en sensorisk produktspecifikation, där de exakta egenskaperna som vanligen avviker beskrivs. Metoden kan också användas med en konsumentpanel eller outbildade bedömare, där mer allmänna ord som aptitretande, läcker, motbjudande, spännande, traditionell, avsmak etc. kan användas för att beskriva produkterna.
Prova bara
Sensorisk utvärdering är inte svårt, men man bör betrakta det som alla andra laboratorieanalyser. Metoden måste väljas noggrant och standardiseras och externa faktorer som kan påverka resultaten måste minimeras. När rätt förberedelser har gjorts är det ganska enkelt att genomföra en sensorisk utvärdering och få värdefull information om produkten och/eller processen. Prova!
Här hittar du mer information!
