God produktionshygien är avgörande för hög livsmedelssäkerhet och god hållbarhet för de produkter som tillverkas av ett företag. Mycket av återkallandet av mat runt om i världen beror på oönskad förekomst av patogena bakterier. Andra oönskade bakterier förstör produkterna och försämrar hållbarheten, vilket kan innebära att produkten måste kasseras mycket tidigare än avsett. God hållbarhet och livsmedelssäkerhet gör produkterna mer attraktiva, hjälper till att få beställningar från nya kunder, uppfyller kundkrav från befintliga kunder, ger möjlighet att leverera till nya marknadssegment och minimerar matsvinnet. Kort sagt, livsmedelssäkerhet är en förutsättning för att existera som livsmedelsföretag och god hållbarhet är en viktig konkurrensfråga – båda kräver fokus på god rengöring samt att hålla rent under produktionen.
Bakterier flyttas mellan produkter och utrustning
På DMRI har vi studerat hur bakterier flyttas från produkter till utrustning och tillbaka till nya produkter (Figur 1). I vår pilotanläggning har vi förorenat ytan på halvfabrikat av köttkorv och smörgåsskinka med bakterier. Sedan skivade vi de förorenade halvfabrikaten och undersökte hur mycket bakterier som kunde hittas på olika ställen på vår skivningslinje. Därefter skivade vi ett antal ”rena” (d.v.s. icke-ympade) halvfabrikat och undersökte hur många bakterier som skickades från utrustningen tillbaka till de ”rena” produkterna.
Resultaten visade att det särskilt var de första ”rena” produkterna som förorenades med bakterierna. Efter att ha skivat flera halvfabrikat kunde bakterier bara spåras sporadiskt på skivorna. Denna sporadiska förorening berodde förmodligen på att det på olika ställen på skärmaskinen fanns områden där förorenade produktrester hade gömt sig och därifrån i enstaka fall kunde förorena de nya produktskivorna.
Figur 1. 1. Ympad produkt körs genom en rengjord skivningsmaskin, 2. Icke-ympad produkt skivas på den nu förorenade skivningsmaskinen och den skivade produkten förorenas därvid, 3. Vid fortsatt skivning av icke-ympad produkt är förorening av de skivade produkterna mer och mer sällsynt (sporadisk förekomst).
Mellanrengöringen – ett effektivt verktyg
Projektet undersökte därför om mellanrengöring kunde vara lämplig för att avlägsna oönskade bakterier från utrustningen. Efter skivning av ett högt förorenat halvfabrikat (ympat med ett stort antal Listeria monocytogenes), demonterades skivningsmaskinen och ytorna torkades med torkdukar dränkt med alkohol. Sedan monterades skivningsmaskinen igen och ”rena” halvfabrikat skivades. Resultaten visade ett betydligt lägre antal Listeria på de efterföljande ”rena” produkterna som hade skivats på en mellanrengjord skivningsmaskin jämfört med om man enbart hade skivat ”rena” produkter utan föregående mellanrengöring. Antalet Listeria på produkter som skivades efter mellanrengöring var 3 log lägre, d.v.s. en faktor 1 000 lägre, än vad som hittades på produkter som hade skivats utan mellanrengöring.
Ytterligare försök utfört på DMRI har visat att det är effektivt att torka av ytor med spritdukar för att avlägsna bakterier. I ett experiment blev ett transportband förorenat med en korvemulsion tillsatt L. monocytogenes och olika metoder för mellanrengöring studerades (Figur 2). Resultaten visade att torkning med en (vatten)fuktad rengöringsduk utan desinfektionsmedel, d.v.s. en mekanisk behandling, minskade Listeria med 1,5 log cfu/300 cm2. Att torka först med en P3 rengöringsduk (duk dränkt med en 1% lösning av P3 som innehåller kvartära ammoniumföreningar) och omedelbart efter med en vattenfuktad duk gav en motsvarande minskning, och därför kunde ingen ökad effekt mätas med P3 efterföljd av vatten jämfört med enbart vatten. Å andra sidan hade torkning med IPA-duk (duk dränkt med IPA-alkohol) god effekt och en minskning med 3,2 log cfu/300 cm2 uppnåddes. Användningen av rengöringsdukar dränkta med IPA-alkohol ger således en minskning av antalet bakterier med ungefär en faktor 1 000. De övriga metoderna gav en minskning med 1,8–2,7 log cfu/300 cm2.
Användningen av rengöringsdukar dränkta med alkohol har också visat goda resultat i andra försök på DMRI, där bordsytor har smutsats ner med köttsaft inokulerat med bakterier och därefter rengjorts med olika metoder. Även här hittades ungefär 3 log minskningar av bakterieantalet när 70% etanol användes. Rengöringsdukar fuktad endast med vatten gav en minskning på ca. 1–2 log.
Försök på DMRI har också visat att torkning med spritdukar är mindre lämplig för rengöring av ytor som är mycket sträva men går fint att använda på glatta ytor på svårt tillgängliga områden på en produktionslinje, t.ex. efter demontering av utrustning.
Mellanrengöringen med spritdukar är därför ett bra verktyg för att hålla antalet bakterier lågt på glatta inventarie- och utrustningsytor.
Hur visar jag att spritdukar har en effekt i min produktion?
Om du har tankar på att implementera mellanrengöring i ditt företag är det viktigt att du verifierar effekten genom testning i din egen produktion. Det finns vissa praktiska utmaningar med detta. Naturligtvis går det inte att ympa produktionslinjen med ett stort antal bakterier, som t.ex. L. monocytogenes, för att observera effekten. Det är också svårt att bara mäta nivån av Listeria med och utan mellanrengöring, eftersom Listeria lyckligtvis förekommer i så lågt ett antal och så sällsynt att det inte är meningsfullt att mäta på. I stället rekommenderar vi att mäta på totalkim. DMRI har använt totalkim som indikator för att undersöka effekten av mellanrengöring i en livsmedelsverksamhet. Ett område analyserades utan att torka av med spritdukar och ett område precis bredvid torkades av med spritduk innan analys. Resultaten visade samma skillnad mellan med eller utan mellanrengöring som visats i listeriaförsöken i DMRI’s pilotanläggning, vilket pekar på att en totalkimanalys är lämplig att använda för att verifiera effekten i ett specifikt produktionsområde.
Tack till Svineavgiftsfonden, som har stött projekten.
För ytterligare information kontakta
Gry Terrell (gte@teknologisk.dk / +45 7220 1513) eller Anette Granly Koch (aglk@teknologisk.dk / +45 7220 2539)
DMRI – en del av Danmarks Teknologiska Institutet
Danish Meat Research Institut (DMRI) är Danmarks största kunskapscentrum för forskning och innovation inom animaliska livsmedel. DMRI:s specialister utvecklar lösningar för köttindustrin och erbjuder rådgivning på konsultbasis – även internationellt. DMRI fokuserar på metoder och tekniker för att producera säkra animalisk baserade livsmedel av hög kvalitet till ett konkurrenskraftigt pris, samtidigt som maximal hänsyn tas till arbetsmiljö, djurskydd och den yttre miljön. Sedan 2009 har DMRI varit en del av Teknologisk Institut.
