I bohuslänska Stenungsund producerar Marine Taste en fond gjord på sjöpung – som dessutom bidrar till renare hav. Nu har den blivit Ä-märkt.
Egentligen skulle de producera biogas, men det blev i stället en koncentrerad fond – full av umami och kokumi-smak. I centrum står det anemonliknande djuret Ciona intestinalis, som på svenska har fått namnet sjöpung. Det låter inte vidare gott och sjöpungen ses i vårt land snarast som ett slags ogräs. I andra delar av världen äts dock flera arter av detta djur som en delikatess, likt ostron.Men det var inte dess gastronomiska egenskaper som från början fångade marinbiologen och grundaren Fredrik Noréns intresse. Det var miljöaspekten.
Liksom musslor lever sjöpungen på att filtrera ut plankton ur havet. Plankton som i sin tur växer till när kväve och fosfor övergöder våra hav. Genom att odla sjöpung kan alltså övergödningen motverkas.
”Ju mer man odlar, desto bättre är det för havet”, säger Karl Thorbjörnson, försäljningschef på Marine Taste.
Först var tanken att sjöpungarna som odlas utanför Tjörn skulle rötas till biogas. I processen ingick att koka dem och det var då som Fredrik Norén såg den nya möjligheten.
”Han kom in när de kokade sjöpungen och kände att det luktade så jäkla gott, som hummer. Han tyckte att de borde koka en fond på det”, berättar Karl Thorbjörnson.
Och så blev det också. Produkten, som de kallar för Ciona Umami Fond, tillverkas genom att sjöpungen kokas, silas, reduceras och sedan lagras. Inget tillsätts. Resultatet är en koncentrerad fond med hög sälta och massor av umami, som brukar kallas för den femte grundsmaken, samt kokumi, ett ord som beskriver en snarlik smakeffekt.
”Sjöpungsproteinets naturliga sammansättning gör att man får en slutprodukt med unika smakförhöjande egenskaper. Fonden luktar svagt av hav och saffran, men smakar salt med en varm pirrande eftersmak. Den är som en bra fisksås, men utan fisksmaken. Kokumieffekten förstärker alla de enskilda smaknoterna och därigenom får man en smakförstärkning som skapar vad vi kallar en tingeling effekt”, säger Karl.
Den kan användas till alla möjliga råvaror, från kött och fisk till grönsaker och choklad. Det höga saltinnehållet, som har koncentrerats från det havsvatten som finns i djuret, gör dessutom att fonden håller sig flera år i rumstemperatur.
Marine Taste tar dessutom tillvara på 100 procent av själva sjöpungen. Förutom fonden gör de även en Umami crème samt ett protein som i dagsläget används som djurfoder. Sjöpungsproteinet har dessutom världens lägsta koldioxidavtryck.
